镇原羊肉：舌尖上的文旅名片

在华夏文明的历史长河中，甘肃镇原(zhènyuán)这座古老的小城，不仅承载(chéngzài)着秦汉一统江山(jiāngshān)的辉煌历史，更孕育出丝绸之路上关内关外、市井百姓和文人墨客魂牵梦萦的美食——镇原羊肉。 刀切熟羊肉（镇原县(zhènyuánxiàn)文体广电和旅游局供图） 两千多年前，羌人聚居大原（今镇原），“羌”字从“羊”从“人”，揭示了这片融游牧文化(wénhuà)与(yǔ)农耕文化为一体的土地上人与羊的深厚渊源(yuānyuán)。 宋时苏东坡诗(shī)“陇馔有熊腊(xiónglà)，秦烹唯羊羹”中“羊羹”所指，正是源自秦陇故地镇原的羊肉美食传统。 又有南唐后主李煜的(de)皇后周嘉敏路过镇原，将随身携带的死面饼子掰碎(bāisuì)泡入羊肉汤中，创造了镇原羊肉泡馍的雏形。 羊汤泡饼（镇原县文体广电和(hé)旅游局供图） 至明清时期，镇原羊肉泡馍(pàomó)发展出清汤、清炖两种形式，成为寻常百姓也能享用(xiǎngyòng)的美食。 可见，千百年来(qiānbǎiniánlái)，从周朝贵族的宴飨到宋代市井的食用，从南唐(nántáng)宫廷的私飨到今日百姓的家常，镇原羊肉以其“天人合一”的醇厚气息、精湛独到的烹制工艺，成就了一段跨越时空的美食(měishí)文化传奇。 山野沟壑的雾岚(wùlán)，轻柔地滋养(zīyǎng)百样药草；茹水蒲川的砂砾，悉心滤(lǜ)就清冽甘泉。得天独厚的自然环境，孕育出了镇原黑山羊这一优良品种。 羊排（镇原县文体(wéntǐ)广电和旅游局供图） “食百草，饮甘泉，行山间”是镇原山羊的(de)日常写照。漫山遍野的野草中(zhōng)隐藏着远志、柴胡、甘草、车前草、苦苦菜、地椒等药材，不仅能去除肉质中的腻味和膻气，还能赋予羊肉独特的鲜香。清冽的山泉水和着黄土高原的碱性水土，中和了羊肉中散发膻味的脂肪酸，使(shǐ)(shǐ)镇原羊肉呈现出“膻味轻微，香味浓郁”的感官品质。与(yǔ)膻味较重的绵羊不同，镇原羊肉专选山地放养的山羊为食材(shícái)，这种羊活动灵巧，在悬崖峭壁上健步如飞，长期运动(yùndòng)使其肌肉纤维细密，嚼劲十足却不柴不硬(yìng)。所以，黑山羊又叫药材羊，且蛋白质(dànbáizhì)含量高，脂肪和胆固醇含量低，含人体必需的多种氨基酸。 据《本草纲目》记载，黑山羊肉有(yǒu)滋阴壮阳、补虚强体、补中益气之功效，老幼妇孺皆宜(jiēyí)。 镇原羊肉的(de)美味，离不开一代代厨师探索传承的考究配方和精湛工艺，由此形成了(le)独具特色的两大流派——清炖羊肉和清汤羊肉。 清炖(qīngdùn)羊肉是将带骨羊肉剁成小块，煮熟煮烂，舀入碗中，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜。食客手筷并用，边褪骨头边吃(chī)肉，这种粗犷中见精细的吃法，保留了羊肉最原始的风味(fēngwèi)儿。 慢火煮羊肉（镇原县文体广电和旅游局(lǚyóujú)供图） 清汤羊(yáng)肉(yángròu)(yángròu)讲究(jiǎngjiū)的(de)是(shì)(shì)三点：一是“炖汤”。“山珍海味一箩筐，不如镇原羊肉一碗汤”。镇原羊肉的精华在于精心熬制的羊骨头汤——开锅羊汤。那就是只选用草果、生姜等寥寥几种调料，唤醒羊肉本身蕴含的草木清香。大火猛攻，让羊肉迅速锁住肉香；文火慢炖，长达六小时的精心淬炼，羊骨的精华与山泉水完美交融，成就一锅汤色(sè)清亮、滋味醇厚(chúnhòu)的羊汤。二是(èrshì)“涮肉”。将剔骨羊肉切成薄片，放在碗内，用沸羊汤“涮”多次，使肉片变热，再舀入清澈(qīngchè)的羊汤，加上羊油辣椒，再撒上葱花和香菜，“色、香、味”俱佳，令人馋涎欲滴。三是“泡馍(mó)”。羊肉泡馍讲究“清汤”与“泡馍”的结合。镇原羊肉泡馍有“烩馍”与“泡馍”两种吃法：“烩馍”是将饼子切成细条在热汤里加热(jiārè)并配上佐料；“泡馍”是由食客将饼子撕成条块状泡在羊汤里。在镇原，死面(sǐmiàn)饼子泡馍堪称一绝。独特的死面饼子，是羊肉泡馍的灵魂伴侣。它由未经发酵的面粉精心烙制而成，每层薄如(báorú)蝉翼，仅一毫米左右(zuǒyòu)，且有四五层之多，这样烙出的饼子口感酥软劲道，泡在汤中既吸收了鲜美(xiānměi)又不失韧性。这种对食材近乎苛刻的追求(zhuīqiú)，正是镇原羊肉千年传承而不失本味的根本所在。更地道的吃法是凉拌羊肉，软烂入味，香气四溢，用死面饼子卷着吃，再配一碗清汤，令人心满意足。 对镇原游子而言，羊肉泡馍、老席、糖油饼、饸络面(luòmiàn)、臊子面等(miànděng)家乡味道，是难以改变的乡愁。在镇原，说一声“请你吃羊肉走”，往往是招待亲朋好友的至(zhì)高礼仪，也是镇原人热情好客的文化基因。 这碗承载(chéngzài)着五千年农耕文明，凝聚着无数人情感与记忆的镇原羊肉，随着乡村振兴战略的深入推进，在农文旅融合的加速(jiāsù)推动下(xià)，必将迎来更广阔的发展空间。 快来镇原，“请你吃羊肉走”，一起(yìqǐ)感受这座小城的温暖与(yǔ)热情(rèqíng)，开启一场舌尖上的文化之旅，让镇原羊肉的美味，成为您心中永恒的记忆。（镇原县文体广电和旅游局供图） 更多(duō)精彩资讯(zīxùn)请在(zài)应用市场(shìchǎng)下载“央广网”客户端(kèhùduān)。欢迎提供新闻线索，24小时报料热线400-800-0088；消费者也可通过央广网“啄木鸟消费者投诉平台”线上投诉。版权声明：本文章版权归属央广网所有，未经授权不得转载。转载请联系：cnrbanquan@cnr.cn，不尊重原创的行为我们将追究责任。